Foie de pato fresco en costra de sal

Porciones / número de personas: 4
Tiempo de Preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Categoría: Carnes
Dificultad: Difícil

Ingredientes
1 Foie fresco de pato de unos 600 grs
1 kg de Sal gorda
100 grs de Manzana verde
150 grs de Ciruelas Pasas
Instrucciones
Calentar el horno a 210º, añadir unas gotas de agua a la sal gorda y mezclar; en una fuente de horno lisa poner una base de sal de 1 cm aproximadamente y un tamaño algo mayor que el perímetro de la pieza de Foie, poner el hígado encima y cubrirlo completamente dándole forma con las manos, ha de quedar una capa de aproximadamente 1 cm de espesor.

Introducir en el horno a la temperatura indicada por espacio de 20 minutos, el interior del Foie debe estar a unos 37ºC. Macerar ligeramente las ciurelas pasas en Brandy y escurir, trocear la manzana en dados gruesos con su piel y bañar en zumo de limón, escurrir.

En una sartén de teflón añadir la mantequilla y el azúcar, fundir y mezclar añadiendo finalmente las ciruelas y la manzana troceada, saltear y caramelizar añadiendo un poco de agua hasta que la fruta esté cocinada y tome un aspecto dorado. Una vez cocinado el Foie retirar con cuidado la costra de sal, con la ayuda de una cuchara o paleta ir rompiendo el borde inferior y luego dar un corte a lo largo de la pieza para separar la sal en dos mitades.

Una vez hecho esto retirar todos los granos de sal que se hayan podido quedar en el Foie y cortar los escalopes para emplatar, servir como guarnición el salteado de manzana y ciruelas caramelizadas.